上周四，江西撫州的一家乳飲品公司從我司購買的三臺兩噸蒸汽發生器發貨周五就到達并開始調試，如此大量的蒸汽該公司主要是拿來做什么呢？

可能很多人認為，乳飲品制作可能不需要蒸汽加熱，加熱會破壞乳酸菌，其實不然，蒸汽發生器在乳飲品制作中往往起到最重要的一環，蒸汽高壓滅菌鍋是大多數食品公司必備設備，加工開始前，對食材的滅菌消毒，不比其他消毒，放化學品或藥物可能會造成食品安全問題，直接用熱水加熱消毒會對后續的加工工序產生影響，尤其是對乳飲品來說，如果在第一階段的操作容器內就包含雜菌，乳酸菌會被污染，后續的工作就功虧一簣。

乳飲品最怕的就是美拉德反應，此反應是糖類和甘氨酸反應產生褐色物質。這種情況的發生就是上面講到的殺菌沒有處理好的問題，因為 殺菌溫度沒有控制好，乳中的乳糖和酪蛋白會使乳品產生美拉德反應，讓乳品呈褐色狀。美拉德反應還會使酶的活性降低。

乳及乳制品發生棕色化后，風味及外觀變差，營養成分變少。由于棕色化過程中產生了大量二氧化碳，所以當裝罐密封貯存中的奶粉、煉乳棕色化時，會出現“膨罐”現象。并且美拉德反應產生的另一個后果就是丙烯酰胺，據實驗研究表明，丙烯酰胺能引起神經損傷，高劑量的丙烯酰胺甚至可導致癌癥。

當然這么大量的蒸汽肯定不止在這一個地方使用，我們明天再繼續講述蒸汽的妙用